Fleisch- und Verarbeitungsqualität von Jungebern und Immunokastraten

Das Verbot der betäubungslosen Kastration von Ferkeln tritt am 1.1.2021 in Kraft. Der Grund männliche Ferkel zu kastrieren, liegt in der Tatsache, dass geschlechtsreife Eber den sogenannten Ebergeruch entwickeln und auch aggressives Verhalten zeigen können. Beides wird durch die Kastration unterbunden.

Die Verwendung von chirurgisch- und immunokastriertem Eberfleisch bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist keinerlei Einschränkungen unterworfen. Existierende Qualitätsschwankungen liegen innerhalb der Schwankungsbreite marktüblichen Schweinefleisches, auch der weiblichen Tiere. Geruchsunauffälliges Fleisch und Fettgewebe von Jungebern ist dagegen hinsichtlich der Verwendung eingeschränkt.  Die mangelnde Zusammensetzung und Ausprägung des Fettgewebes ist insbesondere bei der Herstellung von traditionellen Kochschinken, Rohschinken und Rohwurst nachteilig. Mehrjährige Erfahrungen aus der industriellen Vermarktung zeigen aber auch, das Fleisch von Jungebern zu Frischfleisch, Hackfleisch, marinierten Erzeugnissen und zu Brüh- und Kochwürsten, eingesetzt werden kann.